Hoe woont het er eigenlijk..? Deel 7: in en om slagerij Maarse

Het pand op Zijdstraat 69, toebehorend aan Slagerij Maarse, is al sinds 1914 een blikvanger en een parel op architectonisch gebied. De winkel heeft een opvallende cirkelvormige in wit geglazuurde baksteen geaccentueerde etalage die geinspireerd is op de Jugendstil.

Neoklassieke stijl
Tussen 1911 en 1920 moeten er aardig wat stijlvolle panden zijn verrezen in  de Zijdstraat. In 1911 werd ook hoek Zijdstraat/Dorpsstraat het pand van de firma Broeckmans gebouwd (toen nog firma Koudijs) en naast Maarse liet de familie Keessen twee huizen in neoklassieke stijl neerzetten. Al deze genoemde  gebouwen vallen onder de gemeentelijke monumenten. De architect van de hier genoemde gebouwen was J.W.Luik, een timmermanszoon uit de Haarlemmermeer.

“Kom woensdagmiddag maar langs. De winkel is dan de hele dag gesloten, maar ik ben in het slachthuis aan het werk, dus neem maar de achterdeur op het Praamplein,” aldus Maarse.

Roken van worsten
Naar de bedoelde deur is het even zoeken. Vanaf het Praamplein staan we ineens in de gang bij een vriendelijke dame. Ze is niet degene die we zoeken  Een niet direct zichtbaar garagedeurtje verder treffen we Jan Willem Maarse (55), onder andere bezig met het roken van worsten, het pekelen en andere bezigheden die bij een ambachtelijk slager worden uitgevoerd.

We krijgen een indruk van het creëren van de vleeswaren waaronder de Clouzierworst waarbij we uitleg krijgen over het gebruik van schimmels, die voor de bijzondere smaak zorgen. In de bijna een eeuw oude ruimte ook allerlei apparaten zoals bijvoorbeeld de bottenzaagmachine.

“Tot 2007 hebben we hier altijd zelf geslacht. En ook mijn opa en mijn vader deden dat. Ik haalde zelf ook de te slachten koeien op en hier, in het steegje kwam de koe dan aan zijn einde.”

Er volgt een gedetailleerd verhaal over de handelingen die dan dienden te worden uitgevoerd. Geen verhaal voor tere, fijngevoelige zielen en fervente veganisten. Maarse kan er ogenschijnlijk nuchter en kalm over vertellen. 

Nieuwe regels
Er is de laatste jaren veel veranderd in de branche en daardoor is zelf slachten volgens Maarse eigenlijk onmogelijk geworden. “In het verleden haalden we zelf de koe op. We hadden een vast contact met de boerderij van Van der Maarl in de Haarlemmermeer, we kenden zowel de boer als ook de koe. De nieuwe regels hielden onder andere in dat de koe moest worden vervoerd in een vrachtwagencombinatie. Ik had al die jaren zelf met eigen auto het beest opgehaald. Dat mocht niet meer. Er was in die jaren mond-en klauwzeer en toen zijn die regels gekomen. Ja,zo gaat er steeds een stuk van je vak af.”

Overgrootvader, grootvader en vader gingen Jan Willem voor.

Naast de vierde generatie staat 21-jarige zoon Stan als vijfde generatie in de winkel. “Of hij ook echt slager zal blijven, dat weet hij zelf nog niet helemaal zeker,” aldus Maarse die zelf eigenlijk liever helikopterpiloot had willen worden.

“Mijn vrouw Els is altijd op zoek naar spullen uit het verleden. Hier in de keuken bijvoorbeeld staan allerlei ouderwetse bussen, spulletjes van vroeger. Ja, ook in de winkel zet ze die neer voor de verkoop.”

Slager Maarse kent een groot aantal vaste klanten. Een deel daarvan is de oudere Aalsmeerder die wekelijks de vertrouwde sudderlappen en een pondje gehakt half-om-half komt halen. Maar ook jongere vaste klanten weten de slager te vinden.  En in de zomer  komen boottoeristen (Maarse spreekt over ‘boeierlui’) naar de winkel. Al was het alleen maar voor de in eigen slachterij bereide metworst en droge worst naar eigen recept.

”Ja, waarom niet? Het heeft toch geen zin je dan druk te maken. Sinds ik zeven jaar intens yoga beoefen kan niets me meer uit mijn ritme brengen. Yoga is perfect voor een mens. Ik kan de hele dag aan yoga doen.”

Op de vraag: “Waar? Hier in de winkel, naast de karbonaadjes? antwoordt Maarse: “Jawel, waarom niet. Als er even geen klanten zijn dan kan dat heel goed.”

Aangeklede varkentjes
Hij praat graag over het verleden, over zijn huis en de slagerij die in vroeger jaren, voor het tot stand komen van het Praamplein, aan het water lag. 

“Mijjn opa ging daar vissen, paling en andere vis vangen. Het was een andere tijd.”

Ook in de winkel is de hang naar vroeger zichtbaar. Prachtige ouderwetse platen aan de wand met goede raad zoals: ‘Gedurende de zomermaanden vleesch in de koelcel’. Er is een sfeervolle foto van de grootouders van Jan Willem, afgebeeld in de etalage met daarbij twee reeds geslachte in vrolijke kerstkleding  gestoken varkentjes op schoot.

Maarse:” Dat zou nu echt niet meer mogelijk zijn, zo’n kerstetalage.”

We moeten die middag in de stille winkel aan Sonneveld’s tuinpad denken. Dit gevoel wordt nog versterkt als we de vele foto’s, uiteraard met veel koeien er op afgebeeld bekijken, afbeeldingen uit de tijd dat slagers zich nog hulden in kraakheldere, gesteven schorten.

Twee Porsches
Concessies aan de nieuwe tijd doet Maarse maar zelden. Zo is pas sinds op aandrang van Maarse Junior. een pinautomaat aangeschaft.

Nog een verwijzing naar vroegere tijden: hij is de enige middenstander in de Zijdstraat die dagelijks tussen de middag een uur lang de winkel sluit.

”Ja, natuurlijk, we moeten toch eten,” klinkt het nuchtere commentaar van de slager. Dan is het wel zo praktisch dat het sfeervol ingerichte huis direct aan de winkel grenst.

Ook woensdag sta je bij Maarse voor de gesloten deur (“ben ik de hele dag bezig in de slachterij”).

Streven naar grote winsten en het verhogen van de productie lijken bij Jan Willem Maarse geen prioriteit te hebben.

“Nee, ik denk niet dat ik met twee Porsches in de garage gelukkiger zou zijn dan nu.”