Na drie miljoen maaltijden lonkt pensioen

Door: Jan Dreschler. Lolke de Leeuw ontwierp de keuken van Zorgcentrum Aelsmeer en werkte er 33 jaar als Hoofd Keuken/Facilitaire Dienst. Onder zijn leiding zijn er ruim drie miljoen maaltijden gekookt voor de ouderen van Aalsmeer. Begin juli nam hij afscheid.

Zijn naam doet terecht een Friese afkomst vermoeden en het was de liefde die hem naar Aalsmeer bracht. In Friesland was hij opgeleid tot horeca kok. In de Randstad ging het leren door en volgde de diploma’s voor instelling kok en management. Daarnaast werkte hij in verschillende horecagelegenheden en instellingen.

Tot hij op een zondagse verjaardag hoorde dat er een vacature was in de keuken van Rustoord, het verzorgingshuis in de Kanaalstraat, waarvan al bekend was dat het zou gaan fuseren en dat er sprake zou zijn van nieuwbouw. “Op maandag heb ik een brief geschreven en op vrijdag was ik aangenomen als hoofd van de nieuw te bouwen keuken.”

Denkbeeldig koken
Daarmee begon de fase waarin hij voor de Rustoord-bewoners kookte en tegelijk de nieuw te bouwen keuken ontwikkelde. “Je doet dat allereerst op basis van kerngetallen, bijvoorbeeld als je voor 300 mensen aardappels wilt koken, hoe groot moet dan je ketel zijn? Ook werden andere keukens bezocht, werd er overlegd met de keukenleverancier en heel geleidelijk groeide het plan waarna je dan aan de hand van de tekeningen denkbeeldig gaat koken om erachter te komen of de logistiek ook goed is.”

En toen startte de nieuwbouw van Zorgcentrum Aelsmeer. “De eerste vleugel kwam zo dicht op het oude gebouw te staan dat een hoek daarvan in een deel van de oude keuken terecht kwam. Daar moest dan maar omheen gewerkt worden,” herinnert Lolke zich nog. In mei 1992 verhuisden de 60 bewoners van Rustoord naar de nieuwgebouwde vleugel en kon er in de nieuwe keuken gekookt worden. De oude keuken van Rustoord werd geschonken aan een instelling in Roemenië.

Boenen
Wat Lolke van die eerste tijd is bijgebleven: “We hadden nu een ruime keuken met een capaciteit van 300 maaltijden, maar we kookten er maar 60. Maar voor die 60 maaltijden moet je wel alles vuil maken. Ik heb samen met het bescheiden keukenteam wat staan boenen om het allemaal spic en span te houden.”

Na enige tijd volgde Tafeltje Dekje, waarvoor tot dan toe in verzorgingshuis Seringenpark werd gekookt, en weer iets later de bewoners van Seringenpark zelf. Daarmee groeide het aantal maaltijden tot 200 per dag. In 1995 werd verpleeghuis Rozenholm gebouwd en kwamen er nog eens ruim 60 maaltijden bij. Sindsdien is het aantal maaltijden tussen de 250 en 300 gebleven.

Alles vers
Op de vraag aan Lolke hoe de keuken aan zijn goede reputatie komt zegt hij: “In de eerste plaats is alles wat we koken vers. Verder wordt er op een hele serieuze manier met voeding omgegaan. We waren daar met z’n allen fel op en ik heb het geluk gehad dat mijn collega’s daar net zo over dachten. Behalve dat er oog was voor kwaliteit is altijd gewerkt in een goede sfeer en dan vertaalt zich in een goed product.”

Precies de juiste maaltijd
De organisatie rondom het kookproces heeft in de tijd dat Lolke werkzaam was veel ontwikkelingen doorgemaakt. Van het begin met typewerk op een ouderwetse typmachine en de registratie van de maaltijden op kaartjes, werd het al snel geautomatiseerd toen de computers hun intrede deden. “Er kwamen keuzemenu’s en alle bestellingen en aansturing werden via de computer gedaan. Voor de koks werden er kookopdrachten uitgedraaid, zodat ze precies wisten wat en hoeveel er gekookt moest worden. Dankzij een lopende band en uitgedraaide bandkaarten kon voor iedereen precies de juiste maaltijd worden samengesteld.”

“Ook de complexiteit van het kook proces nam toe,” vervolgt hij, “in de loop der tijd werden er steeds kwetsbaarder mensen opgenomen en kwamen er veel meer diëten waarmee rekening moest worden gehouden.”

Oude gerechten
Naast het dagelijkse koken waren er de extra activiteiten. Altijd als er iets te vieren was werd er een beroep gedaan op de keuken. Dat varieerde van kerstdiners tot feestmaaltijden voor de vrijwilligers van Tafeltje Dekje. Voor de bewoners werden er regelmatig themamiddagen, tuinfeesten en dergelijke georganiseerd. Ook zette Lolke regelmatig oude gerechten op het menu, waar met name de oudere Aalsmeerders van smulden zoals Stiense bonen, stoofaal en paling met stroop, of rijstebrij met boter en suiker.

Van keuken naar facilitair
Na 22 jaar uitsluitend in de keuken te hebben gewerkt werd Lolke Hoofd Facillitaire Dienst. Hij bleef verantwoordelijk voor de keuken, maar werd dat ook voor de wasserij, de automatisering en het kwaliteitsbeleid.

Legionella en millenniumbug
Als je lang ergens werkt maak je ook veel mee. “Als ik denk aan dingen die indruk hebben gemaakt dan was daar bijvoorbeeld de legionellabesmetting waarbij we de hele nacht zijn opgebleven om de waterleiding door te spoelen met een ontsmettingsmiddel zonder dat de bewoners daar hinder van hadden.”

Ook heerste er in het Zorgcentrum de angst voor de milleniumbug. “Op 1 januari 2000 zouden alle computers in Nederland in storing gaan en daarmee de aanvoer van levensmiddelen stokken. Maar ja, er waren wel zo’n 300 mensen van ons afhankelijk dus hadden we een doortimmerd noodscenario en flinke extra voorraden. En zoals bekend: er gebeurde helemaal niets…”

Terugkijkend op zijn loopbaan is hij een tevreden mens. Van de verhuizing naar de Randstad heeft hij nooit spijt gekregen. Ook niet van de overstap van horeca naar instelling. “In de horeca werk je sterk individueel, in een instelling is het teamwork en dat vond ik veel aantrekkelijker.”

(Foto’s Jaap Maars)