Hoe is het nu met… Jonathan Karpathios?

Door: Jan Dreschler. Hoe is het nu met Jonathan Karpathios? De Aalsmeerder die furore maakte als tv kok en restaurant Vork en Mes in het Haarlemmermeerse bos exploiteerde, begon net voor Corona een nieuw avontuur in het Pharosgebouw bii het station in Hoofddorp. Daar, in het riante restaurant The Farm Kitchen, vertelt hij over zijn leven en zijn passie. Midden in het restaurant staat een kas als uiting van het feit dat wat hier bereid wordt dicht bij de natuur staat.

‘Wat goed is voor de mens begint bij de bodem’

Jonathan is geboren in de Roerdomplaan. Zijn vader was van Griekse komaf en exploiteerde gedurende 25 jaar Michaels Hairstyling. “Hij was de eerste man in Aalsmeer die met een staartje liep.”

Problemen met gezag
Jonathan doorliep de lagere school in de Hornmeer, startte op de Wiekslag en maakte uiteindelijk zijn middelbaar onderwijs af in Amsterdam. Hij was niet helemaal een standaard kind. Er was sprake van flinke dyslexie en hij kon maar lastig stil zitten. “Bovendien had ik problemen met gezag.” Uiteindelijk werd hij voor de keuze gesteld, of naar een internaat in België, of naar een strenge koksschool. “Ik koos voor het laatste en dat is goed uitgepakt.”

Zware leerschool
Als er al sprake is van gezag, dan is dat zeker zo in een keuken waar je moet leren werken in een strak georganiseerd team. “Ik ben iemand die graag zelf dingen ontdekt en er niet van houdt mensen te volgen, behalve als ik wat van ze kan leren. En ik kon daar veel leren en kreeg enorme interesse in koken. Uiteindelijk heb ik een zware leerschool gehad, deels in het buitenland, waar ik onder andere onder Gordon Ramsay werkte. En inderdaad, dat viel niet mee. Het is dan wel Champions League; altijd optimaal presteren en maar zelden een compliment.”

Stukje vlees van 300 euro
Dat hij een talent had voor koken viel ook anderen op. “Bovendien houd ik van hard werken. Gaandeweg kreeg ik steeds meer interesse in het koken van groenten. Terug uit Engeland kookte ik ook in Nederland op diverse plekken op hoog niveau. Dan stond je soms een stukje vlees te braden dat zo exclusief was dat het wel 300 euro moest opbrengen. Op het moment dat ik vader ging worden, ging ik mezelf vragen stellen en veranderde er toch iets in mijn hoofd. Ik dacht: wat ben ik eigenlijk aan het doen? Ik werkte toen in een restaurant bij Loosdrecht en heb mijn ontslag genomen zonder een plan te hebben hoe het verder moest.”

Beginnen bij de bodem
Maar wat dan wel? “Voor bezinning ging ik naar Griekenland en geleidelijk kwam ik tot de conclusie dat een kok eigenlijk ontzettend weinig weet over voedsel. Je weet hoe je het moet bestellen en klaarmaken, maar hoe een vis leeft en wat een koe eet en hoe groente op het land groeit, ik had geen idee. Ik wilde het allerbeste neerzetten voor mijn gasten, maar kwam er achter dat echte kwaliteit van producten, dat wat goed is voor de mens, begint bij de bodem. Als je weet dat één hand aarde meer levensvormen bevat dan dieren en mensen op de hele aarde, besef je dat daar ontzettend veel intelligentie aanwezig is.”

Aarde niet omploegen
En als je die kennis wel hebt, dan kun je beter koken, ontdekte Jonathan. “Je moet niet alleen denken vanuit de kok, maar ook vanuit de aarde. Dus ik had een enorme behoefte om me te verdiepen in de plantenwereld. Ik wilde met onbespoten producten werken, maar dat was vijftien jaar geleden niet te verkrijgen dus ik startte in de tuin bij het restaurant en in een koude kas aan de Oosteinderweg en daar zijn we op 3500 vierkante meter aan de slag gegaan, geholpen door vrienden en vrijwilligers. Het ging er om voedsel te bereiden zonder gif en met liefde geproduceerd. Dat betekent geen bestrijdingsmiddelen, maar ook de aarde niet omploegen. Op de toplaag groeit al ons eten en daarin leven ook onnoemelijk veel micro-organismen. Als je dat omploegt is dat wel een gemakkelijke manier om land te bebouwen, maar je brengt in feite de nutteloze onderlaag naar de oppervlakte en maakt daarmee het bodemleven kapot.”

‘Het was topsport’
In 2007 begon hij een restaurant, Vork en Mes, in het Haarlemmermeerse bos waar zijn regeneratieve voedselprincipes in de praktijk gebracht werden, waarbij je als het ware samen werkt met de aarde. ‘s Morgens was hij op de kwekerij te vinden en ‘s middags in het restaurant. “Na tien jaar was ik toe aan iets anders. Ik wilde een zaak overnemen in Amsterdam, maar dat liep op niets uit. Vork en Mes verkocht ik, want daar was ik uitgeleerd. Inmiddels hadden we een leuk gezin met drie kinderen. Naast het restaurant had ik altijd veel andere projecten lopen, die allemaal gemeenschappelijk hadden om meer bewustwording te brengen over eten: van kookboeken tot deelname in tv-programma’s, van presentaties in de Tweede Kamer tot een Ted Talk. Het was topsport al die borden draaiend te houden. Maar ik wilde een groter bereik dan alleen mijn gasten in het restaurant.”

Andere invulling
Een van zijn laatste optredens op een podium was in het Pharosgebouw in Hoofddorp, één van de twee torens bij het NS station. “Daar zaten ooit de IND en de Belastingdienst dus niet echt een gebouw met een optimaal imago. Een vastgoedpartij had het gebouw overgenomen en wilde een andere invulling geven vanuit de gedachte dat de mensen die daar werken met meer energie naar huis moesten gaan dan waarmee ze ‘s morgens kwamen. In het gebouw werden allerlei innovaties doorgevoerd volgens de Japanse Feng Shui filosofie. Voeding speelt daarbij ook een rol. Men wilde graag een werkplek creëren waar hoog kwalificeerde mensen zouden kunnen floreren. Ik vertelde hen hoe merkwaardig het is dat de meeste hoogopgeleide mensen vaak in kantoorgebouwen het slechtste eten krijgen dat je maar kunt bedenken.”

Vliegende start
De dag daarop nam econoom Xander Meijer contact met hem op en beiden raakten in gesprek en uiteindelijk heeft dat geleid tot oprichting van The Farm Kitchen. “Xander is nu mijn compagnon en in alle opzichten mijn tegenpool maar wat we delen is de liefde voor eten.” The Farm Kitchen maakte een vliegende start. En toen kwam corona. “Als echte ondernemer leer je daarvan. Er is een goed spreekwoord: never waste a good crisis!”

Kookworkshops
Enkele jaren geleden namen de twee De Kookfabriek over. “Dat was een geweldige zet. Aanvankelijk zag de bank dat helemaal niet zitten, want er was nog corona; een raar moment om samen met groepen mensen kookbelevenissen te gaan realiseren. Maar de aanhouder wint.”

Op zes plaatsen in Nederland worden kookworkshops aangeboden, variërend van 1 tot 200 mensen per keer. Volgens Jonathan gezellige teamuitjes voor bedrijven, waarbij zij zorgen voor de receptuur en dat alles klaar staat. Ook is er begeleiding door culicoaches. Per jaar nemen zo’n 45.000 mensen deel aan deze workshops en het is groeiende. Beide mannen zetten momenteel de eerste stappen om het concept ook in het buitenland uit te rollen.

‘We eten de wereld groen’
Ook de productlijn van het Hoofddorpse restaurant is volgens Jonathan toonaangevend. “De saladebar bijvoorbeeld is zo aantrekkelijk dat het concept overgenomen wordt door cateringbedrijf Albron. Onze biologische soep, daar hebben we in 2025 al meer dan 100.000 liter van verkocht. Door samen met een grote cateraar op te schalen wordt mijn gedachtegoed een grotere beweging. Ik hoop dat deze vorm van werken – direct van de boer- waarbij we de foodmiles reduceren van gemiddeld 25.000 kilometer die een maaltijd normaal aflegt naar 25 kilometer, de nieuwe standaard wordt. We helpen daarmee de boeren die zijn aangesloten om te schakelen naar regeneratieve landbouw. Daarmee verbeteren ze hun grond en absorberen ze meer CO2. Door The Farm Kitchen’s principes eten we als het ware de wereld groen.”

(Foto’s: Arjen Vos)